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干酪的冷凍和貯藏
干酪是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝爭，再將凝塊加工、成型和發(fā)酵成熟而制成的一種乳制品。千酪是重要的乳制品之一，其種類有500多種。千酪的營養(yǎng)價值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫等鹽類和多種維生素。我國制造的圓形荷蘭千酪，商品分類上屬于圓形硬質(zhì)千酪，形狀為腰鼓形，
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乳類的冷凍及貯藏
因低溫能延長滅菌期，故乳擠出后應(yīng)立即冷卻，以提高其耐藏性。牛乳在30℃時滅菌期為3小時，而5℃時則為36小時。降低溫度能大大減少微生物的生長。擠出后立即冷卻至13℃的乳的酸度，在12小時內(nèi)不致升高，未經(jīng)冷卻的乳3小時后酸度開始增加，經(jīng)12小時后已經(jīng)酸敗。根據(jù)具體條件可采用冷水、冰、冰鹽混合物等。各種不同的方法冷卻乳汁。收購站可將乳桶浸入盛有冷水或冰水的池內(nèi)作第一次冷卻。如能在具有瓦楞形表面的接觸式冷卻器內(nèi)冷卻，效果更好。乳品工廠可采用更為先進的設(shè)備冷卻乳汁。容器和其他用于乳類加=I^設(shè)備的衛(wèi)生狀況，對乳液的保藏和品質(zhì)有極大的影響。
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全蛋液的冷凍與貯藏
全蛋液在運輸和貯藏上比鮮蛋有更多的優(yōu)越性。凍結(jié)的全蛋液可在密閉容器中長期保藏，絲毫不會弓l起干耗，而整個的蛋在貯藏中干耗極大,全蛋液凍結(jié)時溫度不可高于一15℃。當(dāng)容器中心達到一6℃時，凍結(jié)過程即可結(jié)束。凍結(jié)的全蛋液在一9～一10℃，相對濕度70～85％條件下凍藏，貯藏期可達8個月或更長。
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野禽獵獲方法與冷凍
野禽按獵獲方法可以分為射殺與絞殺兩種。射殺的比絞殺的商品價值較高，這是因為絞殺是使用夾具、阱套以及其他自動捕捉的獵具獵獲的，野禽被獵夾套時拼命掙扎，禽體受到揉搓，而且絞殺的野禽肉由于沒有及時放血，腐敗得很快。顯然，不論是射殺或絞殺的野禽，在宰殺前都未經(jīng)肥育，沒有經(jīng)過宰前休息，沒有很好的放血，也沒有及時冷卻。上述情況增加細菌污染野禽軀體的可能性，促使微生物繁殖與穿入肌肉組織的深層。
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食品的冷卻和凍結(jié)
需要冷凍加工的食品，在放入冷卻間或凍結(jié)間時，應(yīng)使每單件食品(半爿自條肉、箱裝雞蛋和水果等)的周圍均有冷空氣循環(huán)。冷卻時，白條肉和半爿自條肉不準相互接觸。為盡快地進行食品速冷和速凍，低溫冷庫中應(yīng)設(shè)有空氣強烈循環(huán)的庫房或隧道。為將食品凍結(jié)成塊狀、成包或小件，應(yīng)設(shè)速凍設(shè)備
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速凍蕓豆、豇豆
選取無病蟲害、成熟度適中的豆莢，先經(jīng)冷庫制冷設(shè)備預(yù)冷，使蕓豆、豇豆的溫度迅速下降，然后挑選分級，用水洗凈，瀝干表面水分并切成小段，放入鍋內(nèi)進行燙漂。一般用80～90℃熱水燙5～6min，撈出立即冷卻。然后將冷卻蔬菜裝入聚乙烯塑料袋中，送速凍室(-35～-40℃)快速凍結(jié)。由于塑料袋包裝使冷風(fēng)吹不進去
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速凍菜豆和蔬菜泥
沖洗降溫，速度越快越好，最后瀝干。將瀝干后的菜豆用無毒塑料袋包裝，每袋0.5kg重，封口后放入-40℃左右的低溫冷庫速凍間，時間O．5～1．5h，菜豆中心溫度降到-18℃以下。將凍好的菜豆貯于-18℃冷藏室中貯藏，貯藏期達8個月以上蔬菜泥將蔬菜的鮮嫩莖葉洗凈、瀝干、漂燙、速凍
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冷凍馬刀魚片
馬馬刀魚又稱銀方頭魚、日本加吉，存在于我國南海及東海南部，以廣東、福建、浙江各省沿海地區(qū)產(chǎn)量較多。馬刀魚的魚汛主要為4～5月份。該魚肉質(zhì)較細嫩，呈蒜瓣形，營養(yǎng)豐富，很受日本人青睞。過去我國一直以整條單凍的產(chǎn)品形式出口，價格較低，現(xiàn)在將馬刀魚加工成魚片出口日本，大大提高了產(chǎn)品的經(jīng)濟價值
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食品冷凍保藏基本原理
食物組成和性質(zhì)的各種變化，主要是由于微生物酶及生物細胞自身的活動比如呼吸作用等影響的結(jié)果。低溫能降低生化反和化學(xué)反應(yīng)的速度，能直接作用于微生物活動和酶活動，以阻止或推遲它們引起的變化，在一定限度內(nèi)，溫度越低，這種有利的效果就越顯著。
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我國冷凍食品的發(fā)展
我國冷凍方便食品的發(fā)展較晚，20世紀70年代初上海開始生產(chǎn)速凍蔬菜和點心，80年代國內(nèi)冷凍小包裝分割肉、禽、水產(chǎn)和速凍點心等產(chǎn)品出口與內(nèi)銷量陸續(xù)增加。隨著我國經(jīng)濟發(fā)展，城鎮(zhèn)化趨勢加速，消費者對方便食品需求日益增加，食品工業(yè)開始重視方便食品開發(fā)，上海、天津、寧波、青島、大連、廣州相繼成立冷凍食品安裝公司
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